Formou-se em Ciências da Nutrição e, durante seis anos, exerceu como nutricionista, mas o apelo à cozinha, uma ligação que começou em Mira de Aire, Porto de Mós, “sentado num banquinho” a ver a avó cozinhar, falou mais alto.
Depois de fazer o curso de Produção e Gestão de Cozinha na Escola de Hotelaria de Lisboa, andou pelo mundo a tentar “absorver o máximo possível” e trabalhou com reputados chefs de cozinha. Aos 36 anos, “as raízes começaram a chamar”.
Diogo Caetano decidiu que era tempo de “regressar a casa”. E fê-lo através do Terruja, um restaurante inspirado na natureza, que acaba de abrir portas em Alvados, no hotel The Next by Cooking and Nature.
É um espaço intimista, com apenas cinco mesas e 18 lugares. A cozinha está à vista do cliente, apenas separada pelo balcão onde são preparados os pratos. “Funciona como se fosse a minha sala de jantar. As pessoas podem ver-me a cozinhar e eu posso vê-las a comer e perceber o que estão a sentir”, explica Diogo Caetano, que descreve o Terruja como um restaurante “inspirado na natureza”.
Como um hino à terra, aos seus produtos, às suas gentes e às suas tradições, a começar no nome – Terruja – que, na piação mirense, o calão de Mira de Aire, significa ‘terra’.
Essa homenagem ao património local está também presente na decoração do espaço. Os marcadores de mesa são feitos a partir das tradicionais mantas de Mira de Aire, a cerâmica foi produzida por um ceramista com atelier localizado a cerca de 200 metros do restaurante e há uma sobremesa servida em bonsais de oliveira numa alusão ao olival que domina a paisagem da região.
A valorização do património local continua à mesa, onde se serve “broa feita por uma senhora de 70 anos” residente em Alcaria e o azeite proveniente de um largar “a 50 metros do restaurante”.
O menu é também ele inspirado na tradição local, com receitas e produtos típicos da região, às quais o chef Diogo Caetano introduziu “toques diferentes”. Há, por exemplo, bochechas de porco glaceadas com bolbo de aipo e espuma de agrião; bacalhau confitado com emulsão de espinhas e migas de algas; croquete de língua de vaca; tartelete recheada com coelho à caçador ou tártaro de veado com gelado de mostarda (planta muito comum nas serras de Aire e Candeeiros).
O restaurante aposta também em “comida da avó ou de conforto”, servida em tacho de barro, como é o caso do borrego com grão ou ervilhas com ovos escalfados. Na mente de Diogo Caetano está a recuperação de receitas que se foram diluindo ou perdendo ao longo dos tempos.
“Tenciono pegar no património do concelho e explorá-lo. Há receitas quase esquecidas que importa recuperar”, afiança o chef, que trabalhou na Estónia no Alexander Restaurant considerado durante vários anos como o melhor do país.
Passou ainda por Espanha, ao serviço do Martín Berasategui e do Atrio, ambos com três estrelas Michelin. Em Portugal, esteve no Belcanto, de José Avillez, no Feitoria, de João Rodrigues, e mais, recentemente, no Ceia, sucedendo ao chef Pedro Pena Bastos. Neste último, “já me sentia perto de casa, mas ainda não estava em casa. Agora, sim”
